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Le ricette di Stefan Roscan (foto di Stefano Mandalà)

 

Asparago e uovo croccante al caffè con salsa all’arancia –

 Ingredienti per 2 persone:

  • 6 asparagi grossi
  • 3 uova per impanare
  • 2 tuorli d’uovo
  • 3 arance
  • una noce di burro
  • 200 gr di pane pesto
  • 70 gr di caffè macinato
  • 100 ml liquore all’arancia
  • 300 ml olio d’oliva per frittura
  • sale pepe

 

Procedimento: lessate gli asparagi in un pentolino (stretto e alto) immersi nell’acqua, con le punte fuori dall’acqua, per far sì che le punte cuociono solo con il vapore per 5 minuti. Lasciare riposare i tuorli per 12 ore a marinare, nel liquore d’arancio, con la scorza d’arancio e un po’ di spremuta fresca d’arancia. Congelare per 3 ore i tuorli, avvolti singolarmente nella pellicola trasparente.

Procedimento punte d’asparagi: mischiare il caffè macinato con il pane pesto, preparare le 3 uova per impanare, quindi avvolgere le punte degli asparagi in pellicola trasparente. Impanare per ben 2 volte, in modo da otterrete una panatura croccante. Dopo aver impanato, strappare delicatamente la pellicola e friggere per 2 minuti.

Procedimento per il tuorlo congelato: aiutati con un cucchiaio, impanare e friggere non più di 2 minuti (secondo la temperatura al cuore del tuorlo d’uovo).

Procedimento per la salsa: in un pentolino far evaporare la parte alcolica del liquore, ridurre di un 1/3 la spremuta delle 2 arance, aggiungere una noce di burro, aggiustare di sale e pepe.

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